食譜-技巧

食譜-技巧

「蔥、薑、蒜」這樣保存

蔥、薑、蒜這類辛香料若能先做處理、並做好保存，料理時就不用再費時處理，只要從冷凍庫拿出來，就能立刻使用.

• 蔥
將一次買齊的蔥洗淨，然後分別切成蔥花、蔥段。 在保鮮盒中,將蔥花確實鋪平，擺放最下層 鋪上乾淨塑膠袋分隔蔥花後擺上蔥段 最後蓋上保鮮盒密封保鮮，放入冷凍庫保存
• 薑
將洗淨的薑，切成薑片、薑絲及薑末。 裝入三層保鮮盒中，分別擺放保存 最後蓋蓋子，同樣放冷凍庫保存，隨時可取用
• 蒜
先把洗淨的蒜頭皮去掉 然後分別切成蒜片及蒜末 最後用有隔層的保鮮盒裝好，放冷凍庫做備用

爆香

• 薑片和蒜頭不可同時下,薑耐熱所以要先爆香後再爆蒜頭
• 
  

剝蒜頭

• 取一空瓶,放入蒜頭後加約50度溫水,加蓋搖晃後便容易剝皮
• 以紙巾包住蒜頭,以刀輕拍後產生裂縫便比較好剝
• 以烏龍茶洗手可去除蒜味

逼油

低溫油不足以將水瞬間汽化為水蒸氣，所以油就會順著食物毛細孔（包括裹粉亦有毛細孔）進入食物，這同時熱的傳導介質就多了油及其流動，故可以將食物順利變熟，外表不焦（水散失速度較慢）。 

而高溫油可以極快的將食物表層水快速汽化，急速的衝出毛細孔，同時也就抵抗了油的進入，甚至將油帶出。達到含水少的酥脆，亦含油少。
油炸食物時轉大火會將食物裏裡的氣孔擴大, 這時候原來附在於表面的油就是會被逼出來的

勾芡

勾芡是借助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。勾芡用的澱粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。

綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

馬鈴薯澱粉，是目前家庭一般常用的澱粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉澱製成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。

小麥澱粉，是麥麩洗麵筋後沉澱而成或用麵粉製成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。

甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。

此外還有玉米澱粉，菱、藕澱粉，荸薺澱粉等。

勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於溜、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。

勾芡一般用兩種類型。一種是澱粉汁加調味品，俗稱「對汁」，多用於火力旺，速度快的溜、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁，又叫「濕澱粉」，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法。

1．包芡 一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。

2．糊交 一般用於溜、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3．流芡 粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。

4．奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

要勾好芡，需掌握幾個關鍵問題：

一是掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；

二是勾芡的菜餚用油不能太多，否則滷汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；

三是菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量；

四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入濕澱粉勾芡，才能保證菜餚的味美色艷。

澱粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防霉、防異味。一般以室溫15C和濕度低於70％的條件下為宜。

烹調中還有明油芡的要求，即在菜餚成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合於芡內或附著於芡上。對菜餚起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好，要根據菜餚的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。

淋油時要注意，一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同，加油的方法也不同。一般溜、炒菜餚，多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。干燒菜，菜是在出勺後，將勺內余汁調入油瀉開，澆淋於菜餚上面。明油加入芡汁後，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。