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食譜-魚


食譜-魚


雕魚(吳郭魚)


醋溜魚片


材料
材料
  1. 鯛魚片
  2. 紅甜椒
  3. 黃甜椒
  4. 蔥
  5. 薑
醃料
  1. 蛋白
  2. 鹽
  3. 太白粉(1)
  4. 酒
調味料
  1. 高湯
  2. 酒釀
  3. 醋
  4. 醬油
  5. 太白粉水
  6. 細糖
  7. 蛋白
作法
  1. 去魚刺.鯛魚片中間血色的部分有魚刺,依中線切對半後切除中間的刺
  2. 煮魚一定要順紋切塊.把半邊魚對切兩塊後,切薄片.
  3. 把紅黃甜椒切片
  4. 薑切末, 蒜頭切末
  5. 把醃料和魚片攪拌後準備過油: 在油低溫時放入魚片泡約10秒後,再加入甜椒泡5秒即撈起
  6. 熱鍋後倒入沙拉油,以小火爆香薑及蒜末後,再加入高湯
  7. 加入酒釀.若沒有酒釀的話:
    現在加點糖, 起鍋前再加點酒
  8. 加點鹽
  9. 放入魚片及甜椒
  10. 加一點太白粉水芶薄芡
  11. 加點醋
  12. 蛋白加點高湯攪拌後倒入
  13. 等表面芡形成時加點蔥花即可



蒜頭燒吳郭魚


材料
材料
  1. 吳郭魚一條
醃料
  1. 鹽
  2. 酒
調味料
  1. 蒜頭
  2. 蒜苗
  3. 細糖
  4. 紅辣椒
  5. 烏醋
  6. 醬油
  7. 香油
作法
  1. 清魚內部.鯛魚肚中間剖開後一定要以湯匙刮除清洗乾淨,兔別是中間骨頭旁的血
  2. 從魚的背部分別在兩邊切一刀後,撒點酒及鹽
  3. 蒜苗切段,紅辣椒切片
  4. 放少許油熱鍋(等下魚油會出來),煎一下後以筷子插入魚肚放另一面繼續煎
  5. 放入蒜頭在魚邊,等魚兩面都煎至金黃時放入清水,水的量至少要淹過魚厚度的一半
  6. 蓋上鍋蓋,每面約煮6分鐘,等12分鐘後,試湯的味道及蒜頭看熟了沒
  7. 開大火,放入蒜苗
  8. 加點醬油及糖
  9. 放入紅辣椒
  10. 加一點烏醋及香油及胡椒粉後便可起鍋



乾燒黃魚


材料
材料
  1. 黃魚一條
醃料
  1. 鹽
  2. 酒
調味料
  1. 蒜頭
  2. 細糖
  3. 辣豆瓣醬
  4. 酒釀
  5. 番茄醬
作法
  1. 首先要把黃魚的魚鱗去除乾淨(直接使用菜刀將魚鱗刮除就可以了)，如果覺得麻煩不想處理的話，也可以在購買黃魚的時候，請魚販先幫你處理好。
  2. 接著開始處理內臟的部分，從黃魚的下腹部開始下刀，沿著魚身從頭至尾劃下一刀，就可以將裡面的內臟，直接以徒手的方式來取出。
    3. 記得下刀的時候不要切得太深，以免誤將內臟給劃破了！ 拔除內臟的時候也要小心一點，以免太用力而將其捏破。
  3. 將內臟都清除乾淨之後，接下來就要將魚頭的皮去除掉。首先在接近魚頭頭頂的末端，稍微切下一點點的皮，但是不可以將皮切斷。
    4. 因為黃魚頭部的皮帶有比較重的腥味，所以在製作這一道料理的時候，建議還是要將這個部分的皮稍微去除乾淨。 接著再以徒手的方式，隔著毛巾抓住分切之後所露出來的魚皮，然後直接向下施力將魚皮拔除下來。 等到魚頭的皮都拔除下來之後，再將黃魚的背鰭切除乾淨。
  4. 拿一些廚房紙巾將魚表面的水分稍微擦拭之後，就可以另外在魚的表面塗抹上一些醬油，這樣一來就可以讓黃魚在下鍋油炸之後，能夠擁有比較漂亮的上色色澤。
    5. 等到醬油塗抹完成時，就可以在黃魚的表皮上面，灑上適量的太白粉，然後就可以準備進行油炸的步驟囉~
  5. 拿取一個鍋子並放入適當的油之後，就可以將瓦斯爐的火力調整至大火開始熱油，等到油溫大約升高至攝氏150度左右時，就可以先進行油炸蒜頭的步驟。
    6. 蒜頭下鍋油炸大約三十秒左右，就可以先取出來將油瀝乾靜置備用。
  6. 再把黃魚放入同一個油鍋裡面油炸，適合的油炸溫度範圍差不多在攝氏150~180度之間就可以了。
    7. 黃魚大概只需要油炸一分鐘左右，就可以先取出備用囉~
  7. 另外拿取一個鍋子並且放入適當的油，然後把瓦斯爐的火力轉至大火，將蒜頭與豆瓣醬一起先進行爆香。等到蒜頭的香氣釋放出來之後，再加入蕃茄醬與米酒一起拌炒入味。
    8. 接著再加入適量的水與棉糖調味，然後持續熬煮湯汁。
  8. 當湯汁呈現出微滾的狀態時，就可以把黃魚放入鍋子裡面，同時也加入酒釀和糖進行調味，最後再把炸過的蒜頭加入湯汁裡面一起熬煮
    9. 當酒釀都均勻混和攪拌之後，就可以將瓦斯爐的火力調整為中小火，並且以微滾的狀態持續熬煮。 最後蓋上鍋蓋，以微滾的方式熬煮約八分鐘左右，就可以先取出黃魚，然後再把醬汁勾個薄欠，就可以準備盛盤。 最終只要把醬汁淋在黃魚上面，就算是做好這一道經典的料理囉~
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