辦桌食譜
藍波萬
| 材料 | 紹子烘蛋 | 麻婆豆腐 | 黑胡椒牛柳 | 醬爆雞丁 | 螞蟻上樹 | 蒼蠅頭 | 開陽白菜 | 醋溜魚片 | 香菇雞湯 | ||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 鯛魚片 | X | ||||||||||||||||||
| 大白菜 | X | ||||||||||||||||||
| 蝦米 | X | ||||||||||||||||||
| 乾香菇 | X | X | |||||||||||||||||
| 紅蘿蔔 | X | ||||||||||||||||||
| 蔥 | X | X | X | ||||||||||||||||
| 肉醬 | X | X | X | ||||||||||||||||
| 蛋 | X | ||||||||||||||||||
| 辣椒醬 | X | ||||||||||||||||||
| 雞精粉 | X | ||||||||||||||||||
| 嫩豆腐 | X | ||||||||||||||||||
| 花椒粉 | X | ||||||||||||||||||
| 洋蔥 | X | ||||||||||||||||||
| 辣椒 | X | X | X | ||||||||||||||||
| 牛肉片 | X | ||||||||||||||||||
| 雞胸肉 | X | X | |||||||||||||||||
| 青椒 | X | ||||||||||||||||||
| 紅甜椒 | X | ||||||||||||||||||
| 黃甜椒 | X | ||||||||||||||||||
| 沙茶醬 | X | ||||||||||||||||||
| 韭菜花 | X | ||||||||||||||||||
| 豆豉 | X | ||||||||||||||||||
| 冬粉 | X | ||||||||||||||||||
| 番茄醬 | X |
藍波兔
| 材料 | 洋蔥炒蛋 | 紅燒豆腐 | 蔥爆牛肉 | 雞肉凱薩沙拉 | 青椒炒肉絲 | 香菇鑲肉 | 培根高麗菜 | 酥炸鱈魚 | |||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 鮮香菇 | X | ||||||||||||||||||
| 絞肉 | X | ||||||||||||||||||
| 紅蘿蔔 | X | X | |||||||||||||||||
| 乾香菇 | X | ||||||||||||||||||
| 葱 | X | ||||||||||||||||||
| 洋蔥 | X | ||||||||||||||||||
| 蛋 | X | ||||||||||||||||||
| 鮮奶 | X | ||||||||||||||||||
| 羅蔓 | Ｘ | ||||||||||||||||||
| 雞肉 | X | ||||||||||||||||||
| 沙拉醬 | X | ||||||||||||||||||
| 起士粉 | X | ||||||||||||||||||
| 培根碎 | X | ||||||||||||||||||
| 麵包丁 | X |
藍波帥
藍波火
食譜
基本調味料- 油
- 醬油
- 香麻油
- 細糖
- 鹽
- 太白粉
- 蒜
- 薑
- 米酒
- 胡椒粉
客家小炒
- 乾魷魚用溫水+鹽泡5小時後再切條
- 蒜苗,芹菜拍打後切小段
- 五花肉,豆乾切片後再切小條
- 紅辣椒切片, 蒜切碎
- 五花肉下鍋乾炒
- 豆乾和魷魚下鍋扮炒香油
- 加入糖扮炒
- 加入醬油及魷魚水調味後炒到收汁
- 加入鹽及胡椒粉
- 加入蒜苗尾及辣椒扮炒
- 加入蒜苗白及芹菜扮炒
- 最後加入酒及香油後起鍋
蒼蠅頭
- 韭菜花洗淨後切丁, 豆豉沖洗以去出多餘鹽分後瀝乾,辣椒切末
- 熱鍋後加油,爆香蒜末,辣椒末及豆豉
- 加入肉醬炒香後加入韭菜花丁,以大火快炒約5秒,撒上香油後呈出
開陽白菜
- 蝦米放入水中泡軟(先用開水泡過大約十分鐘)後,瀝乾後取出. 香菇和胡蘿蔔都切細片
- 白菜切長片帶硬莖. 等熱水開後, 加點鹽並倒入白菜, 等再次煮開後就撈起
- 熱鍋後加油, 先放蝦米和薑絲爆香, 續加入白菜,香菇和胡蘿蔔拌炒, 視味道加鹽及糖, 炒至軟化.(太乾才須加水)
- 倒入太白粉水勾芡, 淋上香油
香菇鑲肉
- 鮮香菇洗淨,去除蒂頭
- 紅蘿蔔及葱切成碎末,乾香菇泡水後也切成碎末. 把絞肉與所有碎末的材料加上蛋白及調味料(鹽, 胡椒粉,香油, 米酒)均勻混合, 再加些太白粉混合
- 鮮香菇菌傘朝上, 撒些太白粉後填入餡料. 在蒸鍋內蒸6分鐘後取出
- 蒸出的香菇水道出勾芡後加上香油再淋在香菇上
哨子烘蛋
- 肉醬勾芡後加蔥花扮成調味醬
- 一顆一顆打開雞蛋後再放入碗中以免中間有壞蛋,攪拌均勻混合空氣膨, 一湯匙太白粉加ㄧ點水潤濕後加入蛋液中繼續攪拌均勻
- 熱鍋後放沙拉油,鍋熱後轉大火,放入蛋液,讓蛋遇熱膨脹, 再加入油沖散彈泡. (火小會塌陷)
- 等底成形後,烘到一個厚度後,把蛋翻面繼續烘,繼續讓它膨脹,慢慢烘,
- 烘好後取出放盤中加入調味醬
洋蔥炒蛋
- 洋蔥逆著紋路切薄片, 紅蘿蔔切絲, 薑切末
- 蛋打汁攪拌後,加入鮮奶繼續拌勻
- 把切好的洋蔥絲放入冷鍋中,加入一點沙拉油後,開火翻炒一陣子後,蓋鍋蓋把它悶軟.等洋蔥軟後會出油,此時灑點鹽調味會使洋蔥出水
- 放紅蘿蔔絲並炒軟
- 等炒軟後,放薑末後繼續炒香
- 炒香後轉小火,將蛋汁澆入鍋中拌炒一陣子,等蛋略熟後加入奶油拌勻
麻婆豆腐
- 豆腐切丁, 蔥切蔥花
- 熱鍋後加油炒香辣椒醬後, 加入肉醬及調味料(雞精粉,細糖,水)
- 燒開後放入豆腐
- 煮滾後轉小火, 慢慢淋入太白粉水,搖晃鍋子使太白粉水均勻散佈
- 以鍋鏟輕推豆腐拌勻, 加香油後裝盤,再撒上蔥花及花椒粉
黑胡椒牛柳
- 醃漬(薑末, 醬油,香油, 太白粉)牛肉片約2分鐘
- 洋蔥切絲,辣椒切絲, 蒜切末
- 熱鍋加油後,以大火快炒牛肉表面變白後即撈出
- 以小火爆香洋蔥絲,辣椒絲及蒜末後,加入黑胡椒粉翻炒幾下,再加入水,鹽,糖拌勻
- 最後下牛肉,轉大火快炒10秒後,以太白粉水勾芡再撒上香油炒勻
醬爆雞丁
- 雞胸肉切丁,以醃料(薑末,鹽,蛋汁,太白粉)醃漬約2分鐘
- 紅辣椒去籽切片, 青椒切小片
- 熱鍋加油後, 以大火快炒雞丁至八分熟後乘出
- 以小火爆香蒜末,紅辣椒片,青椒片,再加入沙茶醬,鹽,米酒,糖,水,拌炒均勻
- 加入雞丁以大火快炒5秒,再加入太白粉水勾芡, 淋上香油
螞蟻上樹
- 冬粉以剪刀稍微剪幾短, 用溫水(50 ~ 60度)泡10分鐘
- 熱鍋後,加入肉醬和水煮勻
- 放入冬粉煮, 加點酒及糖(酒釀,或味醂)
- 視味道調味(胡椒粉, 醬油, 番茄醬)
- 至湯汁收得差不多,起鍋前放入蒜末及蔥花
香菇雞湯
- 把雞肉切小塊後放入滾水中燙約一分鐘後撈出
- 香菇去蒂厚切小塊,薑切片,水與雞塊一起放入內鍋
- 外鍋約加350cc水
- 煮開後再燜20分鐘後加入鹽及米酒調味
魚香(辣豆瓣醬,葱,蒜,糖, 醬油)茄子
- 茄子切長段, 以180度油溫炸約15秒後撈出瀝油
- 瀝油後的茄子放入滾水燙約10秒後撈出瀝乾
- 加入肉醬炒香後加高湯煮滾
- 加醬油,醋, 及糖後, 下茄子淋太白粉水後灑上蔥花
麻辣中卷
- 把中卷放入滾水煮至熟透後撈出
- 把中卷放入冰開水冷15分鐘後, 把水分瀝乾後切片
- 加入蒜苗與醬油,麻辣醬,辣油, 花椒油和花椒粉
- 抓拌均勻後即可盛盤
培根高麗菜
- 準備一鍋滾水, 滴入油, 放入切好的高麗菜稍微燙軟後瀝乾撈出 一般餐廳是用油去炸後在過水. 避免油炸, 滴油在滾水中是一樣的效果.
- 放入培根肉, 炒至有香味後再放入蔥,蒜頭跟辣椒炒勻
- 放入高麗菜炒拌至軟
- 加鹽及一點糖, 炒拌均勻後即可盛盤
雞肉凱薩沙拉
- 羅蔓生菜洗淨後剝片
- 煎雞肉+黑胡椒粉
- 準備醬汁材料: (切碎洋蔥, 切碎煎熟蒜頭, 酸豆, 小鯷魚醬, 鹽, 美乃滋, 檸檬汁) 或 (切碎煎熟蒜頭, 胡麻醬, 美乃茲)
- 做醬 ： 混合醬汁與其他材料: 起士粉, 麵包丁, 培根碎, 雞丁
- 混合醬與生菜
醋溜魚片
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| 材料 | 材料
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| 醃料 |
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| 調味料 |
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| 作法 |
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