食譜-疏菜
全季
蛋
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紹子烘蛋
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| 材料 |
- 紹子
- 雞蛋2顆
- 太白粉
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| 調味料 |
- 蔥
- 沙拉油
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| 作法 |
- 哨子加蔥花扮成調味醬
- 一顆一顆打開雞蛋後再放入碗中以免中間有壞蛋,攪拌均勻混合空氣膨脹
- 一湯匙太白粉加ㄧ點水潤濕後加入蛋液中繼續攪拌均勻
- 熱鍋後放沙拉油,等油熱後到一碗出來備用
- 鍋熱後轉大火,放入蛋液,讓蛋遇熱膨脹,
- 等底成形後,再倒入備用的熱油於蛋面上繼續讓它膨脹,慢慢烘
- 慢慢烘,一定要大火才能烘出形狀,烘到一個厚度後,把蛋翻面繼續烘
- 烘好後取出放盤中
- 加入調味醬
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番茄炒蛋 只用蛋黃
材料：蛋黃3顆、蔥花1大匙、番茄1顆、美乃滋
NG
一般人常先把番茄與蛋一起下鍋翻炒，還加水悶熟，使番茄與蛋分離，不但甜味流失又過於軟爛。
阿基師撇步
番茄要濾汁 番茄炒蛋時，只需用到蛋黃，因蛋白經翻炒後會釋出水分，使番茄與蛋無法結合，影響口感。烹煮時應先將番茄炒熟，濾掉多餘汁液；蛋黃中加入2小匙的美乃滋均勻，再把炒好的番茄加入蛋液中攪拌，最後再下鍋將蛋炒熟即可。
加美乃滋取代油 因美乃滋與蛋黃都是脂溶性物質，不僅可提升味道，也讓番茄中的維他命A、E不流失；因美乃滋本身有油脂，炒時就不需再加沙拉油。
完成 只要在炒好的番茄炒蛋上加點蔥花當裝飾，家常番茄炒蛋也有好滋味。
秋葵
- 把秋葵放入水中加入鹽後搓洗去絨毛
- 煮開水後加入秋葵並加入油拌煮後 代它膨脹後撈出
- 切除秋葵的頭部
炒水蓮
- 清洗水蓮
- 去除根部
- 切段後泡水十分鐘
- 蒜頭 薑絲 香菇絲 紅蘿蔔絲 先炒
- 加入水蓮拌炒
- 加入鹽 及酒 再炒一分鐘
炒四季豆
- 去頭剝絲
- 蝦米洗淨後泡水
- 四季豆過油後瀝出
- 爆香蝦米
- 加入四季豆炒
- 加入高湯及鹽炒乾
- 加入薑末蔥花
地瓜葉
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炒地瓜葉
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| 材料 |
- 地瓜葉一把
- 蒜頭
- 薑
- 大的紅辣椒(配色用)
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| 調味料 |
- 蒜頭
- 薑切片
- 鹽
- 紅辣椒切片
- 沙拉油
- 醋
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| 作法 |
- 醋加雞湯(或水)攪拌作為調味料
- 蒜頭洗淨去膜
- 熱鍋後放沙拉油
- 先放入薑片炒一陣子,再放入蒜頭
- 爆香蒜頭至金黃色出味後, 放入辣椒拌炒
- 放入地瓜葉,從鍋邊到入熱水
- 拌炒至地瓜葉軟化,放鹽
- 當鍋底的湯汁變灰時加入調味料,拌和入味後收汁即可
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A菜
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蒜酥炒A菜
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| 材料 |
- A菜
- 蒜頭
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| 調味料 |
- 蒜頭
- 鹽
- 沙拉油
- 醋
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| 作法 |
- 把A菜切段
- 醋加雞湯(或水)攪拌作為調味料
- 蒜頭洗淨去膜,切成蒜末
- 冷鍋放沙拉油及蒜末,這2樣約等體積
- 開小火熱鍋,以筷子拌炒蒜末
- 爆香蒜末至金黃色出味後, 過濾出蒜末及油
- 放入蒜油熱鍋後,先放菜梗,加點鹽拌炒
- 菜梗炒軟後,加一點熱水,再放葉於梗上,蓋上鍋蓋讓水蒸氣蒸煮1分鐘.
- 取蓋後再拌炒一下確認都軟了便起鍋放入盤上
- 放上蒜酥
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夏季
空心菜
- 小葉菜類:食用部位為莖及葉
- 保存方法: 先攤開晾乾後再用牛皮紙包起來放入冷藏
- 清洗方式: 先去除爛葉
- 摘除: 近根部的部位先用清水洗淨後再切除. (若買回的菜已切除,再切除一小段
- 沖洗: 以小水流注入水盆,取一把適當的量,手握葉柄並將葉面倒置於水中,邊攪動邊沖洗,換水反覆數次.
- 浸泡:把所有菜放入盆內,以水蓋過浸泡20分鐘,期間換水數次..
- 切法: 從莖開始依序切段(約5公分)
- 撇步:空心(深綠色)菜有鐵質,遇熱會變黑. 把半顆檸檬擠入一盆水中,把切好的空心菜放入浸泡. 或炒菜時加入醋.
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炒空心菜
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| 材料 |
- 空心菜一把
- 蒜頭2顆
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| 調味料 |
- 蒜頭
- 沙拉油
- 醋
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| 作法 |
- 醋加雞湯(或水)攪拌作為調味料
- 蒜頭洗淨去膜
- 熱鍋後放沙拉油
- 放入蒜頭
- 爆香蒜頭至金黃色出味後, 放入空心菜翻炒:先放梗炒一段時間後再放葉
- 拌炒至空心菜軟化
- 加入調味料,拌和入味後收汁即可
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腐乳空心菜
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| 材料 |
- 空心菜一把
- 蒜頭2顆
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| 調味料 |
- 豆腐乳
- 紅辣椒
- 蒜頭
- 薑
- 米酒
- 沙拉油
- 麻油
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| 作法 |
- 豆腐乳加水攪拌
- 蒜頭洗淨去膜拍碎
- 薑切絲
- 熱鍋後放沙拉油及麻油拌熱
- 放入紅辣椒,蒜頭,薑
- 爆香蒜頭至金黃色出味後, 放入空心菜翻炒
- 拌炒至空心菜軟化
- 加入豆腐乳,拌和入味後收汁即可
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洋蔥
- 根莖葉類:食用部位為莖
- 保存方法: 通風處以降解農藥
- 清洗方式: 一邊沖水一邊搓洗. 將蒂頭切除,外皮去除後,清水清洗再切成料理用的大小.
- 撇步:
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洋蔥炒雞丁
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| 材料 |
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| 作法 |
- 洋蔥切丁
- 蒜切末
- 把雞腿肉攤平,以刀剁筋把筋剁斷後切條狀,再把每條切丁
- 蛋打汁後用適量與醬油混合,加入雞丁攪拌以醃漬入味
- 加入玉米澱粉拌勻以裹雞丁,放置些許時間
- 熱鍋後先炒洋蔥丁,再放入蒜末拌炒
- 加入一點蠔油後,翻炒一下便可起鍋
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洋蔥炒蛋
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| 材料 |
- 洋蔥
- 蛋
- 紅蘿蔔
- 薑
- 奶油
- 鮮奶油
- 可以沙拉醬替代奶油及鮮奶油
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| 作法 |
- 逆著紋路切薄片
- 紅蘿蔔切絲
- 薑切末
- 蛋打汁攪拌後,加入鮮奶油繼續拌勻
- 把切好的洋蔥絲放入冷鍋中,加入一點沙拉油後,開火翻炒一陣子後,蓋鍋蓋把它悶軟
- 等洋蔥軟後會出油,此時灑點鹽調味會使洋蔥出水
- 放紅蘿蔔絲並炒軟
- 等炒軟後,放薑末後繼續炒香
- 炒香後轉小火,將蛋汁澆入鍋中拌炒一陣子,等蛋略熟後加入奶油拌勻
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茄子
- 果菜類:食用部位為果實
- 保存方法: 通風處至少放三天以降解農藥,用牛皮紙包起來放入冷藏
- 清洗方式: 一邊沖水一邊搓洗
- 切法: 切除花蒂後依需要切塊:
- 橫向圓形切片
橫切成一定厚度,可用於炒及炸
- 縱向長條片
縱切成四塊左右,可炸成天婦羅或醃漬涼拌
- 滾刀塊
一邊轉動茄子一邊斜切.用於炒及燉
- 撇步:若不馬上用,把切好的茄子放入加鹽或醋的水中浸泡以避免變黑
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涼拌茄子
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| 材料 |
- 茄子
- 蒜頭2顆
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| 調味料 |
- 醬油膏
- 烏醋
- 蒜頭
- 薑
- 香菜
- 沙拉油
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| 作法 |
- 將茄子切呈長條片後,水開後蒸五分鐘
- 蒜頭洗淨去膜拍碎
- 薑切碎
- 香菜切碎放入碗
- 熱鍋後放沙拉油,油熱後放入香菜碗裡攪拌做成調味醬1
- 醬油膏,烏醋及水以5:2:2的比例混合攪拌後加入薑末或蒜末做成調味醬2
- 取出蒸好後的茄子放盤中
- 澆上做成調味醬2
- 澆上做成調味醬1
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魚香茄子
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| 材料 |
- 茄子
- 豬肉末
- 蔥
- 蒜頭
- 薑
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| 調味料 |
- 辣豆瓣膏
- 白醋
- 細砂糖
- 水
- 太白粉水
- 香油
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| 作法 |
- 將茄子切滾刀塊
- 蔥切蔥花,蒜及薑切成末
- 熱鍋後加入沙拉油加熱至月180度,把茄塊下鍋炸約一分鐘後撈起瀝乾油
- 油鍋繼續加熱一陣子,再放回瀝乾的茄塊以逼出油,等冒出油的氣泡變少即撈起
- 另熱鍋,加入沙拉油以小火爆香薑末,蒜末及蔥花
- 加入豬肉末,炒至豬肉末散開後加入辣豆瓣醬拌炒
- 再加入水,白醋,細砂糖,煮開後加入炸好的茄塊
- 炒至湯汁略乾後, 加入太白粉水勾芡(收汁)
- 撒上香油
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韭, 蒜, 葱, 地瓜葉, 芹菜,九層塔
- 小葉菜類:食用部位為莖及葉
- 清洗方式:
- 摘除: 近根部的部位先用清水洗淨後再切除. 稍微剝除外菜老葉, 往根部撕去順便剝除莖部外薄膜.
- 搓洗:取一把適當的量,手握葉柄並將根部朝下置於水龍頭下,邊沖邊搓洗,反覆數次.
高麗菜,包心白菜
- 包葉菜類:食用部位為整株
- 清洗方式: 先去除外層不好的葉片
- 摘除: 以菜心為中心,切成需用的份量後,自外向內將實用部分一片一片拆成單片.
- 沖洗: 以大量的清水清洗單片,特別是與蔡欣連接的基部及葉梗部分要加強清洗.
- 浸泡:把所有菜放入盆內,以水蓋過浸泡5分鐘後倒掉.重複沖洗及浸泡數次.
- 切法: 從莖開始依序切段(約5公分)
| 培根高麗菜 | |
| 材料 |
- 空心菜一把
- 蒜頭2顆
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| 調味料 |
- 豆腐乳
- 薄鹽醬油
- 高湯
- 砂糖
- 米酒
- 沙拉油
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| 作法 | |
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